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涨知识了酱香型白酒工艺原来这么复杂难怪这

发布时间:2019-05-14 18:54:50 编辑:笔名

随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已被愈来愈多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时期,在既要豪情又要健康的时期,酱香型白酒无疑成了这个时期的宠儿。

话说酱香型白酒用料很讲求,要用好的高粱。高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起屡次蒸煮。1般高粱都是5次取酒,有些地方取酒需要7次才能完成。

下沙本钱分两方面(用100℃左右的开水清洗几遍)

①可以洗去渣滓;

②可让高粱吸水;

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的整体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不1样,平均为高粱的10%上下。

那酒友们知道酱香型白酒为何要7次取酒吗?

第1次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成1个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第1次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要常常检查,常常撒点水,避免干裂进气。

大概1个月后,窖坑打开,开始“2次投料”,即依照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,争取更多微生物。

再过1个月左右的发窖期,开始第3次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第1次取酒。以后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复,每个月1次,直至第7次取酒完后,时间已到第2年8月,酒厂才开始“丢糟”。第3至5次出的酒最好,称为“大回酒”,第6次得到的酒为“小回酒”,第7次的酒为“追糟酒”。

其中3、4、5次出的酒最好喝,1、2次酸涩辛辣,最后1次发焦发苦。但是每次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存,构成“基酒”。第1年进行“盘勾”,就是依照酱味、醇甜、窖底3种味道进行合并同类项,然后再寄存3年。3年后,依照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒乃至几10种基酒,依照不同的比例勾兑出1种酒,构成1定的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后,最后1项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少许。

勾兑、调味完成后,还要继续寄存半年到1年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

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